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什么叫断生?
什么叫断生?
断生是指将食材预热处理至刚熟即可,再烹调下去食材就会过于软烂失去爽脆的口感。判断食物是否达到断生程度,通常是看食物的颜色是否发生了变化:如瘦肉的色泽由红色转为...【阅读全文】
汆(焯)烫时用冷水还是热水?汆(焯)烫的时间要多长?
汆(焯)烫时用冷水还是热水?汆(焯)烫的时间要多长?
焯烫蔬菜用开水下锅,是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长,将蔬菜放入开水中,待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色,可在水中加少量盐及色拉油。用小块...【阅读全文】
为什么要汆(焯)烫?
为什么要汆(焯)烫?
一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜,如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等,需要先经焯烫,才能再做凉拌或炒制,这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管经过反复冲洗...【阅读全文】
什么叫汆(焯)烫?
什么叫汆(焯)烫?
汆(焯)烫是指将生的食材放入开水或冷水锅中,煮 3~20 分钟不等,取出食材后冲洗干净,放在盛器中,等待做下一步加工,汆(焯)烫用过的水丢弃不用。【例如】汆烫猪脊骨...【阅读全文】
什么叫腌制?
什么叫腌制?
腌制是指将新鲜肉类或鱼类用盐、酱油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等调料拌匀,静置 20~60 分钟或更长时间,使食材充分吸收调料味。腌制的时间越长,食材入味的效果越佳。...【阅读全文】
炸制食物时需要多少油?
炸制食物时需要多少油?
炸制食物时,饭店里通常都会使用大量的油,以将食材淹没为准,这样就很容易将食物炸熟。为了省油,我们可以采用少量油、分次炸的方法:将油锅倾斜至油可以淹没过食材,分次少...【阅读全文】
如何判断油温?
如何判断油温?
锅入油烧热,取一双竹筷子或木筷子做测试,不要用金属或陶瓷筷子120~140℃(三四成热)油表面平静,不冒烟。将筷子放入油锅内,周围基本不起泡。150~160℃(五六成...【阅读全文】
烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?
烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?
烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?炸小块肉类食材时,如斩成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。炸大块食材时,如斩成大件的排骨,先用中火炸熟,再转大火炸至表...【阅读全文】
什么时候用大火?什么时候用中火?什么时候用小火?
什么时候用大火?什么时候用中火?什么时候用小火?
炒菜时要用大火,尤其是在炒青菜、海鲜类时,更应大火快炒,以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外),用大火才能使蒸气充足,让食物快速成熟。煮制食物时先用...【阅读全文】
什么是旺火、中火、文火?
什么是旺火、中火、文火?
旺火就是大火,文火就是小火。通常我们家庭用燃气灶的火力是不如专业厨房的,家庭燃气灶的火力从 3.2kW~4.5kW 不等。图 1:大火:适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。 ...【阅读全文】
生活中巧用醋
生活中巧用醋
1、外出容易晕车,如喝下不很酸的食醋水,可以清爽精神,减轻晕车症状。2、失眠,可将一汤匙食醋倒入冷开水中,搅匀喝下,即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜,则效果更佳。?...【阅读全文】
熬粥小诀窍,这些你应该知道?
熬粥小诀窍,这些你应该知道?
1、浸泡:大米煮之前,先浸泡半小时左右,让米粒膨胀开。2、搅拌:冷水下锅,容易粘底。经常搅拌,不仅不容易糊底,也可以让米粒颗颗饱满,粒粒酥稠。3、粥底:熬好粥底,再放其...【阅读全文】
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